Choucroute, kimchi, kéfir, miso…
Ces aliments ont un point commun : ils sont lactofermentés.
Derrière ce mot un peu technique se cache en réalité un procédé ancestral de transformation des aliments, utilisé depuis des millénaires pour conserver les aliments tout en développant leurs qualités nutritionnelles.
La lactofermentation repose sur l’action de bactéries lactiques qui transforment les sucres naturellement présents dans les aliments en acide lactique. Résultat : les aliments se conservent naturellement, deviennent plus digestes et peuvent contribuer à enrichir notre microbiote intestinal.
Aujourd’hui, alors que l’on redécouvre l’importance d’une alimentation plus naturelle et plus vivante, les aliments fermentés suscitent un intérêt croissant.
Les aliments lactofermentés font aujourd’hui partie des grandes tendances de l’alimentation naturelle.
Mais comment fonctionne exactement la lactofermentation ? Quels sont ses bienfaits pour la santé ? Et comment certaines entreprises bio s’en inspirent-elles pour créer de nouvelles alternatives alimentaires, notamment végétales ?
Plongée dans l’univers fascinant de la fermentation lactique.
Qu’est-ce que la lactofermentation ?
La lactofermentation est un processus naturel au cours duquel des micro-organismes appelés bactéries lactiques transforment les sucres présents dans un aliment en acide lactique.
Cette transformation se déroule en absence d’oxygène et entraîne une acidification du milieu. Cette acidité empêche le développement des bactéries indésirables et permet ainsi de conserver les aliments naturellement, sans avoir recours à des conservateurs.
Bien avant l’invention du réfrigérateur, la fermentation faisait déjà partie des méthodes traditionnelles utilisées dans de nombreuses cultures pour préserver les aliments.
Elle permet également de développer des arômes complexes, parfois légèrement acidulés, qui donnent aux aliments fermentés leur goût si particulier.
🌿 La lactofermentation en 4 étapes
1️⃣ Des sucres naturellement présents dans l’aliment
Les légumes, céréales ou boissons végétales contiennent naturellement des sucres.
2️⃣ L’action des bactéries lactiques
Ces micro-organismes transforment ces sucres en acide lactique.
3️⃣ Un milieu plus acide
Cette acidification empêche le développement de bactéries indésirables.
4️⃣ Un aliment vivant et plus digeste
Le résultat : un aliment conservé naturellement, riche en ferments bénéfiques pour le microbiote.
Pourquoi les aliments lactofermentés sont-ils bons pour la santé et la digestion ?
La fermentation ne sert pas seulement à conserver les aliments : elle modifie également leurs propriétés nutritionnelles.
Un soutien pour le microbiote intestinal
Les aliments fermentés peuvent contenir des micro-organismes bénéfiques, souvent appelés probiotiques.
Ces bactéries participent à l’équilibre du microbiote intestinal, un ensemble de micro-organismes présents dans notre système digestif et impliqués dans de nombreuses fonctions de l’organisme.
Certains aliments ou fibres naturelles, comme le psyllium, sont également connus pour soutenir le confort digestif et l’équilibre intestinal.
Des aliments plus digestes
La fermentation pré-digère en partie certains composants des aliments.
Elle peut notamment faciliter la digestion de certaines protéines ou glucides.
Une meilleure assimilation des nutriments
La fermentation peut également améliorer la biodisponibilité de certains nutriments, c’est-à-dire la capacité de l’organisme à les absorber.
Une conservation naturelle
Enfin, la lactofermentation permet de conserver les aliments sans pasteurisation ni additifs, simplement grâce à l’action des bactéries lactiques
Quels sont les aliments lactofermentés les plus connus ?
On retrouve la lactofermentation dans de nombreuses traditions culinaires à travers le monde.
La lactofermentation est présente dans de nombreuses traditions culinaires à travers le monde.
Parmi les exemples les plus connus :
la choucroute en Europe
le kimchi en Corée
le miso au Japon
le kéfir dans le Caucase
les légumes lactofermentés (carottes, radis, chou, etc.)
le tempeh
Ces aliments ont en commun d’être issus d’un processus de fermentation qui développe à la fois leurs saveurs et leurs propriétés nutritionnelles.
💡 Le saviez-vous ?
La fermentation est utilisée depuis plus de 8000 ans pour conserver les aliments.
Choucroute en Europe, kimchi en Corée, miso au Japon ou kéfir dans le Caucase : ces traditions culinaires reposent toutes sur le même principe biologique de fermentation lactique.
Quand la lactofermentation inspire les alternatives végétales
Depuis quelques années, la fermentation connaît un véritable renouveau dans l’univers de l’alimentation végétale.
En effet, ce procédé permet de développer des textures et des arômes complexes, souvent difficiles à obtenir dans les alternatives végétales classiques.
La fermentation est ainsi utilisée pour créer des produits végétaux plus digestes et plus savoureux, en s’inspirant parfois des savoir-faire traditionnels de la fromagerie.
Ces produits lactofermentés s’adressent aujourd’hui à un public très large : amateurs d’alimentation biologique, végétariens ou végétaliens, flexitariens curieux de nouvelles saveurs, mais aussi personnes intolérantes au lactose ou au gluten. Ils séduisent également les consommateurs attentifs à leur digestion et à l’équilibre de leur microbiote intestinal.
Sojami : pionnier français de la fromagerie végétale lactofermentée
Fondée en 1997 par Jean-James Garreau, docteur en biologie et chercheur en écologie humaine, l’entreprise Sojami s’est construite autour d’une idée innovante : appliquer les principes de la fermentation fromagère traditionnelle à une base végétale.
L’inspiration lui vient au début des années 90 en observant ses parents paysans fabriquer leur fromage de chèvre. Il imagine alors un procédé permettant de créer un « fromage » à partir de jus de soja lactofermenté.
Après plusieurs années de recherche et le dépôt d’un brevet, il développe un procédé unique de lactofermentation inspiré des technologies fromagères.
Jean-James Garreau
Le principe reste le même : des bactéries lactiques transforment les sucres en acide lactique, ce qui permet de :
développer des arômes naturels
améliorer la digestibilité
obtenir une texture proche du fromage
Les produits Sojami sont ainsi riches en protéines végétales et en ferments probiotiques, tout en étant naturellement :
sans lactose
sans gluten
sans cholestérol
sans OGM
sans additifs
La lactofermentation ne se limite pas aux légumes : elle peut aussi révéler tout le potentiel des protéines végétales. Dans cette vidéo, Jean-James Garreau, fondateur de Sojami, explique son approche de cette fermentation appliquée au soja.
Depuis plus de 25 ans, Sojami développe des spécialités végétales fermentées inspirées de ce savoir-faire. Voici quelques exemples de produits issus de cette approche.
Envie de découvrir la lactofermentation en version végétale ?
Une spécialité au soja fermenté à partir de l’okara
Fabriqué à partir de l’okara (pulpe de soja issue de la fabrication du tonyu)
Son goût évoque les arômes de champignon et de noisette.
Alternative végétale aux protéines animales.
Grillé, poêlé, frit, mariné, … il s’intègre dans de multiples recettes (brochette, sandwich, burger, potée, …).
Produits 100% végétal riches en Vitamine B12
La Bûchette soja & amande saveur Ail Noir.
L’ail noir est obtenu par fermentation et donne un résultat surprenant.Délicat en bouche avec une note sucrée, c’est un condiment très prisé par les Chefs.
La fermentation décuple les bienfaits de l’ail frais.
Riche en Vitamine B12 et en protéines.
LA spécialité fraîche à tartiner comme un fromage
- Ail & Fines Herbes
- À tartiner, à dipper ou à utiliser comme ingrédient dans vos entrées, sauces, soupes, …
- Une texture crémeuse et gourmande
- Une dégustation savoureuse, saine et digeste.
- Mêle la force de l’ail à la douceur et la fraîcheur des fines herbes dans un parfait équilibre.
LE Tofu qui a du goût et qui rappelle une saveur fromagère.
30% de protéines en plus par rapport à un tofu traditionnel
Goûteux, il offre une texture proche de celle de la fêta.
S’utilise chaud ou froid, comme un fromage, en salades, poêlé à l’huile d’olive, avec des pâtes ou dans les sandwichs.
Saveur légèrement acidulée. Accompagne olives, oignons cuits, fleur de sel , …
Une spécialité au soja et amande lactofermentée.
- Capture toute la texture onctueuse et le fondant du mascarpone traditionnel, dans une version 100% végétale.
- Permet de réaliser des desserts gourmands et des plats crémeux en toute sérénité : tiramisu, cheesecakes, sauce carbonara végétale, ou simplement fouetté avec un peu de sucre pour une garniture instantanée..
Une spécialité 100% végétale au soja et amande lactofermentée.
- Texture crémeuse et gourmande.
- Le plaisir de la cuisine italienne sans produits laitiers.
- À utiliser dans vos lasagnes, en farce pour des raviolis, étalée sur des toasts ou dans une salade avec des tomates fraîches.
- Contribue ainsi à enrichir le microbiote intestinal et à faciliter la digestion, pour un bien-être au quotidien.
Ces produits sont disponibles dans votre magasin bio préféré (selon stock) ou sur lesojami.com/e-boutique-sojami
Vous pouvez également trouver d’autres produits Sojami dans la Bio Shop !
🌿 Le regard Ecolopromo
Chez Ecolopromo, nous aimons remettre en lumière des aliments naturels simples, souvent connus depuis des siècles, mais parfois oubliés dans notre alimentation moderne.
Les aliments fermentés, comme le miso ou le kimchi, ne sont pas des produits miracles Elles s’intègrent simplement dans une alimentation variée et équilibrée, où la qualité des ingrédients et le respect du vivant restent essentiels.
Notre approche est simple :
🌱 privilégier des produits biologiques et équitables
🌱 encourager une consommation consciente et responsable
🌱 redonner leur place aux savoirs alimentaires traditionnels.
Questions fréquentes sur la lactofermentation
Quels sont les aliments lactofermentés les plus connus ?
La choucroute, le kimchi, le miso, le kéfir ou encore certains légumes lactofermentés comme les carottes ou les radis sont parmi les exemples les plus connus.
La lactofermentation est-elle bonne pour la digestion ?
Oui, la fermentation peut améliorer la digestibilité des aliments et contribuer à soutenir l’équilibre du microbiote intestinal grâce aux bactéries bénéfiques qu’elle contient.
Quelle est la différence entre fermentation et lactofermentation ?
La fermentation est un processus naturel au cours duquel des micro-organismes (bactéries, levures ou moisissures) transforment les sucres présents dans les aliments. Ce phénomène permet notamment de conserver les aliments et de développer de nouvelles saveurs.
La lactofermentation est un type particulier de fermentation qui repose sur l’action de bactéries lactiques, capables de transformer les sucres en acide lactique. Cette transformation acidifie le milieu, ce qui permet de conserver naturellement les aliments tout en améliorant parfois leur digestibilité.
La lactofermentation : un savoir-faire ancestral plus actuel que jamais
La lactofermentation n’est pas une simple tendance alimentaire.
C’est un savoir-faire millénaire qui retrouve aujourd’hui toute sa place dans une alimentation plus naturelle et plus vivante.
En améliorant la digestibilité des aliments, en soutenant le microbiote intestinal et en développant des saveurs uniques, la fermentation ouvre aussi de nouvelles perspectives dans l’univers de l’alimentation.
Des entreprises comme Sojami montrent qu’il est possible d’allier innovation, tradition et nutrition, en réinventant certains produits du quotidien grâce à la fermentation.
Les aliments lactofermentés pourraient bien retrouver une place centrale dans notre alimentation dans les années à venir.
Bon à savoir:
Cette redécouverte des méthodes naturelles de transformation des aliments s’inscrit dans une réflexion plus large sur la qualité de notre alimentation.
À l’inverse, l’alimentation moderne repose souvent sur des produits fortement transformés, qui ont progressivement remplacé certaines méthodes traditionnelles comme la fermentation.
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